Fórum sobre Defumação

Área para discutir tudo sobre defumação de pimentas.

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor paulocao em 07 Jun 2015, 09:48

Kibaumm escreveu:Paulocao!!
meu amigo que beleza!! salivei aqui, muito bem embalado seus defumados, da gosto de ver!
parabens pelo trabalho! coisa de primeira.


Obrigado pelo elogio.
Começamos por brincadeira e para consumo próprio mas já estamos comercializando nossos defumados.
No caso de embalar a vácuo existe a necessidade de adicionar alguns conservantes o que não é muito do meu agrado.
Um grande abraço.
Avatar de usuário
paulocao
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 27
Data de registro: 18 Fev 2014, 14:00

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor paulocao em 07 Jun 2015, 09:54

Mariana escreveu:Olá a todos!
Nossa, Paulocao, vc arrasou!!!
Isso sim são defumados de classe!!
pode contar o segredo da panceta maravilhosa?
Abraços fraternos a todos!


Obrigado Mariana.
A Pancetta não tem segredo, apenas escolha uma barriga com uma parcela maior de carne e menos gordura possível.
Você tem algumas opções na hora de enrolar: Retirar toda a camada de pele ou deixar metade da pele e a parte da carne ficar protegida pela mesma.
Nessa foto a minha esposa adicionou uma farofa que utilizamos para rechear frangos.
Não se esqueça que o tempero ficará concentrado na parte interna por isso não vacile no sal.
Embrulhe em celofane e cozinhe por 4 horas e defume por mais 4 horas (dependendo do tamanho que fizer a pacetta)
Um grande abraço.
Avatar de usuário
paulocao
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 27
Data de registro: 18 Fev 2014, 14:00

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor paulocao em 07 Jun 2015, 10:04

Curso realizado na minha cidade.
Anexos
20140410-0023.jpeg
Defumação Filé de Tilápia.
Avatar de usuário
paulocao
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 27
Data de registro: 18 Fev 2014, 14:00

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor Casado em 21 Jun 2015, 09:59

Bom dia, tenho uma duvida se puderem. Me ajudar. Neste fim de semana defumei uns salaminhos, mas nao ficou avermelhado ficaram marrom, fiz a 60 graus por 6 horas de fumaça direta de eucalipto, aonde errei. Grato. Nao consegui anexar fotos
Casado
Usuário Cambuci
 
Mensagens: 2
Data de registro: 10 Out 2014, 03:03
Localização: ilha solteira SP

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor alternatribe em 24 Jun 2015, 15:41

Boa tarde a todos,

Faz tempo que não entro no site, mas sempre que posso leio e releio muito conteúdo por aqui...
Esses dias estava pesquisando como transformar minha churrasqueira em um defumador doméstico e acabei descobrindo esse tópico, o qual já li ele inteiro e fiquei com vontade de experimentar em casa.
Nesse final de semana vou começar a transformar minha churrasqueira em uma churras-defumador (no youtube tem um vídeo legal). O termometro chega semana que vem, e queria aproveitar para experimentar defumar um pernil de porco e um frango. Alguém teria alguma receita de tempero caseiro para pernil que fique com gosto parecido com tender, mas sem usar quimicos e conservantes (nada de aglomax ou sal de cura).
[] Endrigo
alternatribe
Usuário Cambuci
 
Mensagens: 6
Data de registro: 27 Jul 2012, 14:26
Localização: Curitiba - PR

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor Eduardo Dutra em 24 Jun 2015, 19:12

olá pessoal da fumaça, que fórum maravilhoso, tirei muitas duvidas e aprendi bastante com vocês. já vasculhei bastante na net, e este fórum foi o de melhor que encontrei. um grande abraço a todos e espero dividir experiencias .
Avatar de usuário
Eduardo Dutra
Usuário Cambuci
 
Mensagens: 1
Data de registro: 22 Jun 2015, 20:07
Localização: cachoeiras de macacu _RJ

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor paulocao em 07 Jul 2015, 11:26

Casado escreveu:Bom dia, tenho uma duvida se puderem. Me ajudar. Neste fim de semana defumei uns salaminhos, mas nao ficou avermelhado ficaram marrom, fiz a 60 graus por 6 horas de fumaça direta de eucalipto, aonde errei. Grato. Nao consegui anexar fotos


Existem vários métodos para o salame. Você pode fazer o colonial e não defuma-lo. A questão da cor amarronzada é normal na carne suína que não utiliza os conservantes mas infelizmente o pessoal está acostumado a comprar salames industrializado e o mercado exige os aditivos. Se você utilizar 3 gramas de sal de cura por cada quilo de massa não fará mal.
Alguns defumam apenas a 30 graus por 8 horas e pra ser sincero acho que você deve fazer algumas experiências e chegar a sua conclusão.
Avatar de usuário
paulocao
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 27
Data de registro: 18 Fev 2014, 14:00

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor paulocao em 07 Jul 2015, 11:45

alternatribe escreveu:Boa tarde a todos,

Faz tempo que não entro no site, mas sempre que posso leio e releio muito conteúdo por aqui...
Esses dias estava pesquisando como transformar minha churrasqueira em um defumador doméstico e acabei descobrindo esse tópico, o qual já li ele inteiro e fiquei com vontade de experimentar em casa.
Nesse final de semana vou começar a transformar minha churrasqueira em uma churras-defumador (no youtube tem um vídeo legal). O termometro chega semana que vem, e queria aproveitar para experimentar defumar um pernil de porco e um frango. Alguém teria alguma receita de tempero caseiro para pernil que fique com gosto parecido com tender, mas sem usar quimicos e conservantes (nada de aglomax ou sal de cura).


Defumar um pernil inteiro necessita de várias horas de fumaça e calor. A temperatura interna do pernil deve chegar a 72 graus e para isso é necessário um termômetro espeto para verificar. Antes de defuma-lo é necessário um cozimento de algumas horas sendo portanto necessário embrulhá-lo em celofane. Se a temperatura for superior a 75 graus no defumador, a carne irá assar e com isso será criada uma película na parte externa do pernil e fatalmente ficará encruada por dentro. Você pode até pegar um pernil pequeno e defuma-lo direto e depois corta-lo e terminar no forno a gás, com isso você terá um sabor mais ou menos de defumado. Para o pernil ficar com sabor de Tender não tem jeito, só usando os aditivos: Sal de Cura, Super Rendimento presunto e Condimento Califórnia ou o tal do Aglomax que não uso em meus defumados nem que me peçam.
Receita para o frango de 1,700 gr. ( o ideal é 1,400 gr.)
Para cada quilo: Sal de cozinha= 20 gramas. Pimenta Branca moída= 0,5 gramas Pimenta malagueta vermelha triturada= 0,5 gramas Colorau (para dar uma corzinha bonita)= 2,5 gramas Noz moscada=0,25 gramas (uma raspadinha ou uma pitada) Alho socado= 2 gramas. Passar esse tempero por dentro e por fora do frango e não esqueça de furar com um garfo a parte de dentro. Deixar repousar por 24 hs na geladeira. Embrulhar no celofane, defumar por 4 horas com celofane e 4 horas sem celofane.
Avatar de usuário
paulocao
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 27
Data de registro: 18 Fev 2014, 14:00

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor Gastão Maia em 11 Jul 2015, 06:43

paulocao escreveu:
alternatribe escreveu:Boa tarde a todos,

Faz tempo que não entro no site, mas sempre que posso leio e releio muito conteúdo por aqui...
Esses dias estava pesquisando como transformar minha churrasqueira em um defumador doméstico e acabei descobrindo esse tópico, o qual já li ele inteiro e fiquei com vontade de experimentar em casa.
Nesse final de semana vou começar a transformar minha churrasqueira em uma churras-defumador (no youtube tem um vídeo legal). O termometro chega semana que vem, e queria aproveitar para experimentar defumar um pernil de porco e um frango. Alguém teria alguma receita de tempero caseiro para pernil que fique com gosto parecido com tender, mas sem usar quimicos e conservantes (nada de aglomax ou sal de cura).


Defumar um pernil inteiro necessita de várias horas de fumaça e calor. A temperatura interna do pernil deve chegar a 72 graus e para isso é necessário um termômetro espeto para verificar. Antes de defuma-lo é necessário um cozimento de algumas horas sendo portanto necessário embrulhá-lo em celofane. Se a temperatura for superior a 75 graus no defumador, a carne irá assar e com isso será criada uma película na parte externa do pernil e fatalmente ficará encruada por dentro. Você pode até pegar um pernil pequeno e defuma-lo direto e depois corta-lo e terminar no forno a gás, com isso você terá um sabor mais ou menos de defumado. Para o pernil ficar com sabor de Tender não tem jeito, só usando os aditivos: Sal de Cura, Super Rendimento presunto e Condimento Califórnia ou o tal do Aglomax que não uso em meus defumados nem que me peçam.
Receita para o frango de 1,700 gr. ( o ideal é 1,400 g
Para cada quilo: Sal de cozinha= 20 gramas. Pimenta Branca moída= 0,5 gramas Pimenta malagueta vermelha triturada= 0,5 gramas Colorau (para dar uma corzinha bonita)= 2,5 gramas Noz moscada=0,25 gramas (uma raspadinha ou uma pitada) Alho socado= 2 gramas. Passar esse tempero por dentro e por fora do frango e não esqueça de furar com um garfo a parte de dentro. Deixar repousar por 24 hs na geladeira. Embrulhar no celofane, defumar por 4 horas com celofane e 4 horas sem celofane.



Olá Paulo, gostaria de saber porque você foi tão enfático ao dizer que não usa o aglomax em seus defumados. Fiquei preocupado, pois eu sempre uso.

Abraços
Abraços,
Gastão
Avatar de usuário
Gastão Maia
Usuário Cumari
 
Mensagens: 119
Data de registro: 30 Set 2009, 22:14
Localização: Bauru-São Paulo

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor anvil em 20 Jul 2015, 19:20

Que animação vai neste forum dos defumados! Estive aqui um montão de tempo a ler e a admirar os trabalhos da malta!

Lá na terrinha temos uma sala onde tem um forno a lenha e é também onde tem umas varas suspensas onde se colocam as chouriças e os presuntos a defumar. Todos os anos há que cumprir o ritual. Coloco fotos na proxima visita.

Venham daí mais relatos desses experimentos!
Avatar de usuário
anvil
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 16
Data de registro: 09 Jul 2015, 19:56
Localização: Portugal

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor paulocao em 24 Jul 2015, 08:31

Gastão Maia escreveu:
paulocao escreveu:
alternatribe escreveu:Boa tarde a todos,

Faz tempo que não entro no site, mas sempre que posso leio e releio muito conteúdo por aqui...
Esses dias estava pesquisando como transformar minha churrasqueira em um defumador doméstico e acabei descobrindo esse tópico, o qual já li ele inteiro e fiquei com vontade de experimentar em casa.
Nesse final de semana vou começar a transformar minha churrasqueira em uma churras-defumador (no youtube tem um vídeo legal). O termometro chega semana que vem, e queria aproveitar para experimentar defumar um pernil de porco e um frango. Alguém teria alguma receita de tempero caseiro para pernil que fique com gosto parecido com tender, mas sem usar quimicos e conservantes (nada de aglomax ou sal de cura).


Defumar um pernil inteiro necessita de várias horas de fumaça e calor. A temperatura interna do pernil deve chegar a 72 graus e para isso é necessário um termômetro espeto para verificar. Antes de defuma-lo é necessário um cozimento de algumas horas sendo portanto necessário embrulhá-lo em celofane. Se a temperatura for superior a 75 graus no defumador, a carne irá assar e com isso será criada uma película na parte externa do pernil e fatalmente ficará encruada por dentro. Você pode até pegar um pernil pequeno e defuma-lo direto e depois corta-lo e terminar no forno a gás, com isso você terá um sabor mais ou menos de defumado. Para o pernil ficar com sabor de Tender não tem jeito, só usando os aditivos: Sal de Cura, Super Rendimento presunto e Condimento Califórnia ou o tal do Aglomax que não uso em meus defumados nem que me peçam.
Receita para o frango de 1,700 gr. ( o ideal é 1,400 g
Para cada quilo: Sal de cozinha= 20 gramas. Pimenta Branca moída= 0,5 gramas Pimenta malagueta vermelha triturada= 0,5 gramas Colorau (para dar uma corzinha bonita)= 2,5 gramas Noz moscada=0,25 gramas (uma raspadinha ou uma pitada) Alho socado= 2 gramas. Passar esse tempero por dentro e por fora do frango e não esqueça de furar com um garfo a parte de dentro. Deixar repousar por 24 hs na geladeira. Embrulhar no celofane, defumar por 4 horas com celofane e 4 horas sem celofane.



Olá Paulo, gostaria de saber porque você foi tão enfático ao dizer que não usa o aglomax em seus defumados. Fiquei preocupado, pois eu sempre uso.

Abraços


Olá amigo. A questão do Aglomax é que se eu utilizar vou fugir do sabor tradicional de defumado o que hoje é marcante em meus produtos.
O Senar MG inclusive recomenda o não uso de qualquer aditivo nos cursos, apesar da utilização da fumaça liquida nos provolones no caso de não ter um defumador no momento da aula.
Já fiz o teste com Aglomax presunto em defumados e a opinião de todos que degustaram foi a seguinte: Coloração avermelhada em demasia, sabor muito forte e enjoativo, e depois da degustação muita sede e arrotos rsrsrsrsrs.
Até a instrutora do Senar SP que utiliza Aglomax provou do nosso tradicional e aprovou, por isso prefiro o sal, pimenta branca, pimenta malagueta, noz moscada, e colorau. Se quiser adicionar um alho também vai bem.
Além desse tempero tradicional eu adiciono sal de cura e anti oxidante pois trabalho com embalagem a vácuo e sou obrigado a usar.
Faça um teste você mesmo e depois me diga se gostou.
Um grande abraço.
Avatar de usuário
paulocao
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 27
Data de registro: 18 Fev 2014, 14:00

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor _Carlão_ em 31 Jul 2015, 09:39

Olá Pessoal,
Depois de um tempo ausente vou voltar a participar mais ativamente por aqui no fórum.
Fiquei uns tempos sem acesso a internet por isso não estava participando.
Estou revendo umas postagens anteriores que eu tinha perdido para me atualizar e matar a saudade.
Pelo visto as defumações continuam a todo vapor!! Muito bom!!
Abrçs
Avatar de usuário
_Carlão_
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 22
Data de registro: 27 Mai 2012, 22:35
Localização: Piracaia - SP

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor Gastão Maia em 31 Jul 2015, 15:07

[
paulocao escreveu:
alternatribe escreveu:Boa tarde a todos,



Olá Paulo, gostaria de saber porque você foi tão enfático ao dizer que não usa o aglomax em seus defumados. Fiquei preocupado, pois eu sempre uso.

Abraços


Olá amigo. A questão do Aglomax é que se eu utilizar vou fugir do sabor tradicional de defumado o que hoje é marcante em meus produtos.
O Senar MG inclusive recomenda o não uso de qualquer aditivo nos cursos, apesar da utilização da fumaça liquida nos provolones no caso de não ter um defumador no momento da aula.
Já fiz o teste com Aglomax presunto em defumados e a opinião de todos que degustaram foi a seguinte: Coloração avermelhada em demasia, sabor muito forte e enjoativo, e depois da degustação muita sede e arrotos rsrsrsrsrs.
Até a instrutora do Senar SP que utiliza Aglomax provou do nosso tradicional e aprovou, por isso prefiro o sal, pimenta branca, pimenta malagueta, noz moscada, e colorau. Se quiser adicionar um alho também vai bem.
Além desse tempero tradicional eu adiciono sal de cura e anti oxidante pois trabalho com embalagem a vácuo e sou obrigado a usar.
Faça um teste você mesmo e depois me diga se gostou.
Um grande abraço.



Obrigado pela resposta Paulo. Entendi, você personalizou seus defumados com seu próprio tempero. Bem legal, parabéns.

Abraços.
Abraços,
Gastão
Avatar de usuário
Gastão Maia
Usuário Cumari
 
Mensagens: 119
Data de registro: 30 Set 2009, 22:14
Localização: Bauru-São Paulo

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor _Carlão_ em 31 Jul 2015, 16:46

paulocao escreveu:
Kibaumm escreveu:Paulocao!!
meu amigo que beleza!! salivei aqui, muito bem embalado seus defumados, da gosto de ver!
parabens pelo trabalho! coisa de primeira.


Obrigado pelo elogio.
Começamos por brincadeira e para consumo próprio mas já estamos comercializando nossos defumados.
No caso de embalar a vácuo existe a necessidade de adicionar alguns conservantes o que não é muito do meu agrado.
Um grande abraço.


Olá Paulo, tudo bom?
Em relação aos conservantes que você está usando para embalar a vácuo, você tem usado só o nitrato de sódio e nitrito de sódio (do sal de cura) ou você usa algo a mais antes de embalar?
Fiz a pergunta pois eu tenho tido problema com fungos em alguns defumados embalados.
Abrçs
Avatar de usuário
_Carlão_
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 22
Data de registro: 27 Mai 2012, 22:35
Localização: Piracaia - SP

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor _Carlão_ em 04 Ago 2015, 11:45

Olá a todos...
Estou fazendo um Capocollo (receita italiana de copa curada)...
Seguem algumas fotos. Agora é esperar...
Anexos
IMG_20150729_184228231b.jpg
Copa no início da cura
IMG_20150730_231430300b.jpg
curando
Avatar de usuário
_Carlão_
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 22
Data de registro: 27 Mai 2012, 22:35
Localização: Piracaia - SP

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor Gastão Maia em 04 Ago 2015, 21:52

Olá Carlão.

Está muito bonita. Você inoculou algum tipo de levedura nela? Passe a receita para nós.
Abraços,
Gastão
Avatar de usuário
Gastão Maia
Usuário Cumari
 
Mensagens: 119
Data de registro: 30 Set 2009, 22:14
Localização: Bauru-São Paulo

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor anvil em 05 Ago 2015, 05:46

Bela peça :)
Avatar de usuário
anvil
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 16
Data de registro: 09 Jul 2015, 19:56
Localização: Portugal

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor Carlinhos858 em 05 Ago 2015, 21:07

Olá _Carlão_ :) belo Capacollo..... deu pra ver que você caprixou.. :clap:
Hebreus Capitulo 9 versiculo 27! 8)
Diário Amarelas Brancas e Coloridas
Avatar de usuário
Carlinhos858
Usuário Rocotó
 
Mensagens: 303
Data de registro: 01 Ago 2015, 06:52
Localização: São José do Rio Preto - SP

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor _Carlão_ em 06 Ago 2015, 16:47

Gastão Maia escreveu:Olá Carlão.

Está muito bonita. Você inoculou algum tipo de levedura nela? Passe a receita para nós.


Fala Gastão!!
Então... nesta não inoculei não, vou tentar fazer sem inocular.
Temperei somente com sal, sal de cura (nitrato e nitrito de sódio) e antioxidante durante 7 dias. Após lavar com vinho branco para tirar o excesso de tempero.
Depois envolvi a peça com tripa bovina, coloquei no estoquinete e agora cura de 3 a 6 meses.
Fiz com a peça de copa inteira.
Agora é ficar namorando ela por uns 4 meses pra poder comer. :lol: :rofl:
Abrçs.
Avatar de usuário
_Carlão_
Usuário Jalapeño
 
Mensagens: 22
Data de registro: 27 Mai 2012, 22:35
Localização: Piracaia - SP

Re: Fórum sobre Defumação

Mensagempor Gastão Maia em 06 Ago 2015, 23:33

_Carlão_ escreveu:
Gastão Maia escreveu:Olá Carlão.

Está muito bonita. Você inoculou algum tipo de levedura nela? Passe a receita para nós.


Fala Gastão!!
Então... nesta não inoculei não, vou tentar fazer sem inocular.
Temperei somente com sal, sal de cura (nitrato e nitrito de sódio) e antioxidante durante 7 dias. Após lavar com vinho branco para tirar o excesso de tempero.
Depois envolvi a peça com tripa bovina, coloquei no estoquinete e agora cura de 3 a 6 meses.
Fiz com a peça de copa inteira.
Agora é ficar namorando ela por uns 4 meses pra poder comer. :lol: :rofl:
Abrçs.


Carlão, primeiramente abraços. Só perguntei porque nunca tentei fazer esse tipo de embutido. Já fiz copa -lombo defumada, ficou bom. Andei pesquisando sobre embutidos, tais como: salame, copa, etc. Achei um Site interessante. Aí vai o link sobre copa: http://casadipucci.blogspot.com.br/2014 ... -doce.html.

Boa sorte. (Não deixe de nos informar)
Abraços,
Gastão
Avatar de usuário
Gastão Maia
Usuário Cumari
 
Mensagens: 119
Data de registro: 30 Set 2009, 22:14
Localização: Bauru-São Paulo

AnteriorPróximo

Retornar para Defumação de Pimentas

Quem está online

Usuários vendo este fórum: Nenhum usuário registrado online e 1 visitante