Dúvida Jalapeño

Discussões sobre métodos de conservação de pimentas

Dúvida Jalapeño

Mensagempor Aurea em 01 Mar 2016, 09:46

Oi pessoal, estou com duas dúvidas a respeito da pimenta jalapeño alguém pode me ajudar?
1° Fiz uma conserva com a jalapeño verde em vinagre e a mesma começou a ficar vermelha dentro do frasco, isso é normal?
2° A jalapeño está soltando um "liquido" branco de dentro da parte carnuda dela quando é apertada, alguém sabe explicar o que é, se é normal ou não?

Obrigada.
Aurea
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Re: Dúvida Jalapeño

Mensagempor Benedito Caturelli em 03 Mar 2016, 22:04

Aurea, boa noite, nunca passei por uma situação desta, mas talvez tenha sido consequência da dosagem de vinagre ou outra substância usada, se de baixa acidez a maturação da pimenta por ser carnuda pode continuar, e o branco pode ser causados pela mesma situação permitindo a formação de fungos. Outro fator ou consequência pode ter sido uma pasteurização incompleta, para conservas uso o micro-ondas, veja o procedimento no meu diário.

Para termos um melhor posicionamento descreva sua receita com todo procedimento ou seja quantidades de pimentas, vinagre, azeite e outros.

Abraços e sempre à disposição.

Dito Caturelli.´.
Benedito Caturelli
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Re: Dúvida Jalapeño

Mensagempor Aurea em 16 Mar 2016, 13:16

Bom dia Dito, faço a esterilização química do frasco com solução de ácido peracético.

As pimentas são colocadas em solução clorada por 15 minutos, depois lavadas, cortadas em rodelas e passam pelo processo de branqueamento.

Depois são colocadas no frasco com capacidade para 3kg de pimenta e cobertas com uma salmoura com vinagre. Os frascos são tampados com tampa metálica higienizadas com álcool 70%

Uso uma conserva com:
Vinagre triplo de álcool - 0,695mL
Água - 0,750 mL
Sal - 45g
Ácido cítrico - 5g

A acidez total média do vinagre é 12,0g de ácido acético/100g.

O senhor comentou que a acidez pode estar baixa, tem algum parâmetro ideal para a acidez em pimentas?

Abraços.

Obrigada.
Aurea
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