Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Poste aqui a receita do seu molho de pimenta secreto! :)

Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Max o Obelix em 05 Abr 2016, 09:24

eniorm escreveu:Olá brothers and sisters :D
Tenho feito molhos fermentados porém adorei o método da garrafa amassada, achei mais fácil por apresentar menos riscos de contaminação :D abs :rock:

Ao que me consta, a fermentação feita com os equipamentos Air-Lock profissionais tem risco praticamente zero de contaminação.

Extrapolando, basta lembrar que a Tabasco, maior produtora do gênero, produz todos os seus molhos fermentados e envelhecidos por 3 anos. Vejam em http://www.tabasco.com/tabasco-products/how-its-made/making-original-tabasco-sauce/

Também com equipamentos "Air-Lock" improvisados mas muito bem feitos, pode-se conseguir altas taxas de sucesso.

Eu particularmente já fiz mais de uma centena de litros de mosto fermentado usando o método da garrafa PET amassada, tenho neste momento umas 30 garrafas de 1,5 e 2,0 litros fermentando há mais de 1 ano, algumas há mais de 2 anos, todas em perfeito estado. Nunca tive um único episódio de contaminação.

Abraços,
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor eniorm em 05 Abr 2016, 10:47

Max o Obelix escreveu:Ao que me consta, a fermentação feita com os equipamentos Air-Lock profissionais tem risco praticamente zero de contaminação.


Salve Max! Eu concordo! Basta cuidado com a higienização dos equipamentos.
Adotei o método da garrafa amassada por ser mais prático, porém já fiz usando airlock.

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Abraços

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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor apenasmax em 05 Abr 2016, 12:32

eniorm escreveu:Olá brothers and sisters :D
Tenho feito molhos fermentados porém adorei o método da garrafa amassada, achei mais fácil por apresentar menos riscos de contaminação :D
abs :rock:


Deu certo sem nenhum problema com a garrafa amassada?
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor eniorm em 05 Abr 2016, 15:06

apenasmax escreveu:Deu certo sem nenhum problema com a garrafa amassada?


Tenho feito constantemente, não tanto quando o Max kkkkk mas pelo menos 1 vez por ano eu faço uma garrafada, algo em torno de 3 ou 4 litros, e passo o ano com esses molhos. Não tive problema algum.

Pra dizer a verdade, a única vez que eu tive problema de contaminação foi por descuido, abri duas garrafas pet, cada uma com molhos diferentes em fermentação, era pimentas diferentes, daí resolvi misturar os molhos, agitei, e guardei novamente, mas no momento de misturar o molho oxigenou e ferrou-se, criou manchas de bolor.

Vc tendo o cuidado em não deixar entrar ar de fora para dentro da garrafa, perfeito, sem problema algum!

abraço
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor apenasmax em 07 Abr 2016, 13:49

Max, no caso dessas garrafas que já estão há um bom tempo fermentando, você as conserva em que tipo de local?

Então quer dizer que em tua casa, quando recebe um bom amigo, ao invés de levá-lo a adega para tomar um bom vinho de uma safra especial, ele degusta é uma excelente pimenta envelhecida?!
Kkkk
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Max o Obelix em 07 Abr 2016, 18:18

apenasmax escreveu:Max, no caso dessas garrafas que já estão há um bom tempo fermentando, você as conserva em que tipo de local?

Atualmente, de uns 4 meses para cá, dentro de um balcão de madeira, com portas, fechado, lugar seco e escuro. Passei a armazenar assim somente porque é a condição que posso fazê-lo na minha atual morada. Mas esse lugar não é melhor nem pior do que a forma e lugar que eu armazenava antes, na minha antiga morada.

Veja como eu armazenava antes, em lugar seco, aberto, mas bem iluminado:

Portanto, pode ser em qualquer lugar seco, preferencialmente sem incidência direta dos raios solares.

Abraços,
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor apenasmax em 13 Abr 2016, 20:02

eniorm escreveu:
apenasmax escreveu:Deu certo sem nenhum problema com a garrafa amassada?


Tenho feito constantemente, não tanto quando o Max kkkkk mas pelo menos 1 vez por ano eu faço uma garrafada, algo em torno de 3 ou 4 litros, e passo o ano com esses molhos. Não tive problema algum.

Pra dizer a verdade, a única vez que eu tive problema de contaminação foi por descuido, abri duas garrafas pet, cada uma com molhos diferentes em fermentação, era pimentas diferentes, daí resolvi misturar os molhos, agitei, e guardei novamente, mas no momento de misturar o molho oxigenou e ferrou-se, criou manchas de bolor.

Vc tendo o cuidado em não deixar entrar ar de fora para dentro da garrafa, perfeito, sem problema algum!

abraço




Enoirm,

Eu fiz o processo da garrafa amassada, quando adicionei um pouco mais de açucar para continuar a fermentação. Só que, notei algo, não sei se foi coincidência ou se algo falhou no processo: Quando estava com a mangueira na garrafa com água, o mosto ficava nitidamente separado do líquido e, de tempos e tempos dentro do mesmo dia, eu mexia varias vezes para não deixar a superficie ficar ressecada.
Agora, a mistura encontra-se mais homogênea, não faz mais aquela clara diferenciação do mosto. Um detalhe, nesta mudança, notei que há muitas bolhas se formando constantemente, o que pode indicar alta fermentação.

Gostaria de suas opiniões, visto que são já experientes nesse processo. E eu, marinheiro de primeira viagem.

Obrigado, um abraço a todos Pimentólifos! 8)
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor eniorm em 14 Abr 2016, 08:30

apenasmax escreveu:Gostaria de suas opiniões, visto que são já experientes nesse processo. E eu, marinheiro de primeira viagem.


Opa! Estamos todos aqui no objetivo de colaborar!

Eu nunca fiz usando fermentação com airlock, portanto não sei como é. Apesar de ter o airlock, achei mais prático usar a garrafa amassada.

Nas minhas garrafas quando começava, sempre fermentava bastante, havia separação do mosto, então eu dava umas boas chacoalhadas na garrafa para misturar.
Com o passar das semanas, a fermentação diminuía, então eu esvaziava todo gás de dentro da garrafa, deixando o mosto praticamente todo misturado, e todo em contato com a garrafa, sem espaços vazios dentro da garrafa.

O que sempre notei é que toda vez durante o processo de fermentação estar mais vigoroso, principalmente nos primeiros dias, havia maior separação do mosto, a criação de bolhas de gás fazia o mosto expandir e algumas vezes subia até perto do "pescoço" da garrafa. Por isso eu sempre agitava a garrafa para que o mosto ficasse homogêneo e se acomodasse na garrafa.

Acredito que, usando um airlock, seja um comprado, ou improvisado, se ocorresse um descuido na hora de agitar a garrafa, correria o risco da pressão de dentro da garrafa diminuir, sugando água de fora para dentro da garrafa.

Abraços
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Max o Obelix em 14 Abr 2016, 19:58

Usando a garrafa PER amassada, não precisa se preocupar com a separação do líquido no mosto. Portanto, não precisa "sacudir" para misturar, homogeneizar. Mais uma vantagem de usar a garrafa PET amassada. Além disso, não há risco de "explosão". As garrafas PET suportam muita pressão. Eu caso de viagem eu deixei algumas semanas de purgar o CO2 e nada aconteceu, além de uma pressão enorme de dentro para fora. Aproveito para recomendar que usando o método da garrafa PET nunca devem tentar retirar todo o CO2. Basta purgar um tanto dele, folgando em fração de segundo a tampa da garrafa, isto para evitar que entre ar, permitindo apenas a expulsão de parte do CO2.
Abraços,
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor apenasmax em 16 Abr 2016, 19:15

Osternack escreveu:
barroso_mb escreveu:Pessoal,

Meu molho parou definitivamente 15 dias apos batido.
Hj fazem 50 dias que fiz o molho e já fazem uns 35 dias que praticamente não tem nenhuma fermentação.
Com 20 dias abri as garrafas e coloquei um pouco mais de açúcar em cada uma. Mesmo assim, a fermentação não retornou.
Quase todos os dias eu abria as garrafas e tirava todo o ar. Pelas msg dos colegas vejo que a abertura deve ser feita somente quando a pressão estiver muito alta, e somente para aliviar um pouco a pressão.
Alguém poderia me dar uma luz sobre o que aconteceu? Será que vou perder meus molhos?

Valeu..


Pode ser que tenha fermentado tudo que tinha pra fermentar.
Ou seja, acabou o substrato e as bactérias morreram.
Logicamente não passa de uma opinião de leigo, estou na primeira tentativa ainda.
Agora passe para o passo seguinte, misture (ou não) vinagre na quantidade que desejar, coe e deixe descansar uns dias, para então o grande momento da prova.
Deixe-nos informados.
Boa sorte.



Osternak, boa noite.

Gostaria de uma opinião tua, pois você vive em um clima semelhante ao meu, eu acho, que moro aqui em Recife-PE. Aqui, a temperatura média é de 30 graus, durante os dias. Meu fermentado, ficou a todo vapor por uma semana, porém na segunda, morreu! :rofl: :rofl: Adicionei mais um pouco de açúcar pra ver se dava um boost no processo, mas nada!
Como é que se comportam os teus fermentados? Sei que o prof. Marcelo já disse que cada processo de fermentação é uma caixinha de surpresa e que existem vários fatores que podem influenciar.
Não é verdade Prof.?

Um grande abraço, Max. :rock:
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor pmelo em 18 Abr 2016, 00:02

apenasmax escreveu:
Osternack escreveu:
barroso_mb escreveu:Pessoal,

Meu molho parou definitivamente 15 dias apos batido.
Hj fazem 50 dias que fiz o molho e já fazem uns 35 dias que praticamente não tem nenhuma fermentação.
Com 20 dias abri as garrafas e coloquei um pouco mais de açúcar em cada uma. Mesmo assim, a fermentação não retornou.
Quase todos os dias eu abria as garrafas e tirava todo o ar. Pelas msg dos colegas vejo que a abertura deve ser feita somente quando a pressão estiver muito alta, e somente para aliviar um pouco a pressão.
Alguém poderia me dar uma luz sobre o que aconteceu? Será que vou perder meus molhos?

Valeu..


Pode ser que tenha fermentado tudo que tinha pra fermentar.
Ou seja, acabou o substrato e as bactérias morreram.
Logicamente não passa de uma opinião de leigo, estou na primeira tentativa ainda.
Agora passe para o passo seguinte, misture (ou não) vinagre na quantidade que desejar, coe e deixe descansar uns dias, para então o grande momento da prova.
Deixe-nos informados.
Boa sorte.



Osternak, boa noite.

Gostaria de uma opinião tua, pois você vive em um clima semelhante ao meu, eu acho, que moro aqui em Recife-PE. Aqui, a temperatura média é de 30 graus, durante os dias. Meu fermentado, ficou a todo vapor por uma semana, porém na segunda, morreu! :rofl: :rofl: Adicionei mais um pouco de açúcar pra ver se dava um boost no processo, mas nada!
Como é que se comportam os teus fermentados? Sei que o prof. Marcelo já disse que cada processo de fermentação é uma caixinha de surpresa e que existem vários fatores que podem influenciar.
Não é verdade Prof.?

Um grande abraço, Max. :rock:



Fiz dois molhos no mesmo mês. O primeiro, com DUAS colheres de açucar, fermentou por 30 dias. O segundo, com apenas UMA colher de açúcar, fermentou por 7 dias!
Ambos ficaram no mesmo local, com temperaturas semelhantes...
"Se acha o dinheiro mais importante que o ambiente, experimente contá-lo enquanto prende a respiração"
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor apenasmax em 18 Abr 2016, 09:05

pmelo escreveu:Fiz dois molhos no mesmo mês. O primeiro, com DUAS colheres de açucar, fermentou por 30 dias. O segundo, com apenas UMA colher de açúcar, fermentou por 7 dias!
Ambos ficaram no mesmo local, com temperaturas semelhantes...

Vou verificar se no mosto ainda há presença de açúcar, se não, vou adicionar mais e ver no que dá!
Valeu!! :hai: :hai:
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor eniorm em 18 Abr 2016, 10:15

pmelo escreveu:Fiz dois molhos no mesmo mês. O primeiro, com DUAS colheres de açúcar, fermentou por 30 dias. O segundo, com apenas UMA colher de açúcar, fermentou por 7 dias!
Ambos ficaram no mesmo local, com temperaturas semelhantes...


Isso varia. A mesma medida de açúcar pode fazer um fermentar mais do que o outro. A duração da fermentação varia de pimenta para pimenta e acredito que não tenha relação com o açúcar em si. Já tive molhos que nem fermentaram, enquanto que uns demorou quase 7 dias para INICIAR o processo de fermentação. Mas a quantidade de açúcar ajuda.

abraços :rock:
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor rcaldas em 18 Abr 2016, 10:38

Colegadas também sou marinheiro de primeira viagem no preparo do molho fermentado no mês passado fiz o meu juntando uma grande variedade de pimentas(bhut, habanero, tsmoruga, malaguetas) da minha pequena produção a fermentação ocorreu nos primeiros 15 dias e estou deixando o mosto curtindo num local seco e escuro. Na primeira semana ouve uma separação no mosto mais com o tempo tudo ficou uniforme.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor rcaldas em 15 Mai 2016, 10:42

Ficou pronto!!! 2 meses curtindo!!
Tenho uma duvida na garrafa de vidro ficou um pouco de ar!! Será que estraga o molho?
Obrigado a todos!!
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor apenasmax em 15 Mai 2016, 14:09

rcaldas escreveu:Colegadas também sou marinheiro de primeira viagem no preparo do molho fermentado no mês passado fiz o meu juntando uma grande variedade de pimentas(bhut, habanero, tsmoruga, malaguetas) da minha pequena produção a fermentação ocorreu nos primeiros 15 dias e estou deixando o mosto curtindo num local seco e escuro. Na primeira semana ouve uma separação no mosto mais com o tempo tudo ficou uniforme.


Caldas,

Já fez a mistura com o vinagre? Porque será ele o responsável pela conservação. Quando fizer isso, não haverá problema se houver ar.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Max o Obelix em 15 Mai 2016, 18:48

apenasmax escreveu:
rcaldas escreveu:Colegadas também sou marinheiro de primeira viagem no preparo do molho fermentado no mês passado fiz o meu juntando uma grande variedade de pimentas(bhut, habanero, tsmoruga, malaguetas) da minha pequena produção a fermentação ocorreu nos primeiros 15 dias e estou deixando o mosto curtindo num local seco e escuro. Na primeira semana ouve uma separação no mosto mais com o tempo tudo ficou uniforme.

Caldas,
Já fez a mistura com o vinagre? Porque será ele o responsável pela conservação. Quando fizer isso, não haverá problema se houver ar.

Não entendi, apenasmax.
Para a fermentação de mosto de pimentas não se adiciona vinagre. Se adicionar não fermenta.

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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Max o Obelix em 15 Mai 2016, 18:52

rcaldas escreveu:Ficou pronto!!! 2 meses curtindo!!
Tenho uma duvida na garrafa de vidro ficou um pouco de ar!! Será que estraga o molho?
Obrigado a todos!!

rcaldas, só se faz mosto de pimenta fermentado em garrafa de vidro com air lock. Sem air lock somente se usar a garrafa pet amassada. Na sua garrafa de vidro ficou muito O2 e a probabilidade de contaminação é muito grande. Tem-se de extrair quase todo o O2 para que surja o CO2 e depois purgá-lo cuidadosamente aos poucos.
aBRAÇOS,
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor rcaldas em 15 Mai 2016, 21:14

Grande Max fiz uma bagunça aqui! Me desculpe!
Meu molho ficou curtindo na garrafa amassada por 2 meses e hoje eu misturei com o vinagre e sal. Minha duvida era em relação ao período pós mistura segundo informações retiradas neste vasto tópico só devo consumi-lo após 7 dias! Então a duvida seria: se o AR estragaria meu molho neste tempo.
Obrigado pelo esclarecimento!! Como a produção do seu amigo aqui é bem pequena :( fico com bastante receio em cometer algum erro e perder meu tão desejado molho! Foram 5 meses juntando nucleares para fazer estes 3 potinhos!
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Max o Obelix em 16 Mai 2016, 06:47

rcaldas escreveu:Grande Max fiz uma bagunça aqui! Me desculpe!
Meu molho ficou curtindo na garrafa amassada por 2 meses e hoje eu misturei com o vinagre e sal. Minha duvida era em relação ao período pós mistura segundo informações retiradas neste vasto tópico só devo consumi-lo após 7 dias! Então a duvida seria: se o AR estragaria meu molho neste tempo.

Não vejo nenhum motivo para não poder consumi-lo imediatamente e ter de esperar 7 dias. Eu consumo imediatamente, tão logo eu transformo o mosto em molho.
Quanto ao ar na garrafa do molho já com sal e vinagre, também não vejo problema, exceto se você usou menos que uma colher de sopa de sal para cada 1.000 ml e/ou menos de 5% de vinagre também para cada 1.000 ml. Caso não tenha usado pelo menos essas quantidades mínimas ainda será tempo de completá-las.
Abraços,
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