Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Poste aqui a receita do seu molho de pimenta secreto! :)

Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Custódio em 09 Mai 2015, 13:49

Adolfo

É o que necessitamos, experimentos e lógico, o resultado. Devagar com o Biológico da sabor, já passei por isto. ( não sei a quantidade ).

Custódio
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Adolfo Garcia em 26 Mai 2015, 16:51

Custódio escreveu:Adolfo

É o que necessitamos, experimentos e lógico, o resultado. Devagar com o Biológico da sabor, já passei por isto. ( não sei a quantidade ).

Custódio



Caro amigo Custodio, tudo bem com vc?

essa semana tenho intenção de fazer a experiencia que viemos falando, eu nunca usei fermento biológico e nem tenho intenção de faze-lo, no máximo usarei um yogurt natural como catalizador de reações. faço mtas massas e pães e sei bem o estrago que o fermento pode causar em termos de sabor e de fermentação. tristes lembranças essas :devil: :devil: :devil:
assim que eu tiver mais novidades te aviso.
Abraços mano.

Adolfo
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Max o Obelix em 01 Jun 2015, 22:13

Aviso aos companheiros do Fórum que produzem derivados das pimentas para comercializar, à exemplo das conservas e molhos, que já criamos um novo Setor no fórum onde os usuários registrados poderão fazer gratuitamente os seus anúncios nos CLASSIFICADOS.

Vejam em PUBLICIDADE, CLASSIFICADOS E AVALIAÇÕES e em Classificados dos Usuários

Lá vocês encontrarão também as regras e procedimentos para a participação em todas as modalidades de publicidade dos seus produtos.

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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Adolfo Garcia em 05 Jun 2015, 15:32

Boa tarde caros amigos do Fórum, venho para dizer que fiz hoje uma nova experiencia em relação ao mosto de pimentas, pelo sistema (do Jeffão), do método de fermentação em garrafas PETs.

Possuo uma pimenta vermelha que comprei aqui no Ceasa de Floripa como sendo pimenta dedo de moça, mas que além da cor vermelha, nada mais tem de similar a ela.
O formato é mais retorcido e "carne das laterais" mais espessa, sabor mto mais pronunciado levemente lembrando uma habanero e com ardência mto mais intensa que a dedo de moça.
Comprei essa pimenta a mais de 8 meses e eu havia colocado uns 2 kg dela, em um galão plástico de suco de 5lts em processo de salmoura em solução a 10% de NaCl.
Ao longo das experiencias com o método de fermentação em garrafas Pets ( Método do Jeffão), eu pensei se poderia usar essas pimentas que estão em salmoura e passa-las pelo processo de fermentação, conversando com o grd amigo Custodio levantamos alguns inconvenientes e outras dúvidas, por isso resolvi realizar uma amostra para conferir nossas duvidas,

Por ela estar em solução de sal, isso poderia ter matado todas as bactérias que auxiliariam no processo de fermentação, por isso colocar todo o mosto das pimentas em salmoura não pareceu-me uma ideia mto boa, sendo assim< resolvi fazer o mosto usando metade de pimenta fresca (um mix de vários tipos inclusive com algumas nucleares que estavam congeladas) e a outra parte com as pimentas em salmoura.

Foram processados 500 g de pimenta fresca e 550 g de pimentas em salmoura, mais açúcar mascavo e alguns outros temperos mágicos, não adicionei sal é claro, também não acrescentei nenhum ingrediente catalizador de processo de fermentação, pois quero medir o poder natural da fermentação como esta.
Foi tudo colocado uma garrafa pet e agora vamos aguardar e ver o que acontece, ou não acontece. :worried: :worried: :worried: :worried:

Segue algumas fotos da pimentas .

Disponibilizarei caso queiram os resultado do experimento.
Abraços a todos do forum.

Adolfo.

Ps : Se alguém puder identificar essa pimenta eu agradeço.
Anexos
Desconhecida 01.jpg
desc 06.jpg
desconhecida 05.jpg
desc 04.jpg
mosto com p. salmoura.jpg
mosto
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Max o Obelix em 08 Jul 2015, 11:33

.
Explorando os amigos experientes que frequentam este tópico, faço esta consulta: :bow:

Claro que todos nós temos as nossas experiências e convicções, mas o que desejo é exatamente poder questionar as minhas próprias preferências a partir da experiência dos outros.

Qual o tipo de vinagre que, embora de boa qualidade, interfira o mínimo possível na formação do sabor do molho e/ou da conserva? Preservando ao máximo o sabor das pimentas?

Adianto que eu suponho que seja um bom vinagre de arroz, contudo faço questão absoluta de colocar isso em dúvida.

Antecipo sinceros agradecimentos pelas participações que venhamos ter neste tema.

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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Leo Lima em 08 Set 2015, 16:22

Max o Obelix escreveu:.
Explorando os amigos experientes que frequentam este tópico, faço esta consulta: :bow:

Claro que todos nós temos as nossas experiências e convicções, mas o que desejo é exatamente poder questionar as minhas próprias preferências a partir da experiência dos outros.

Qual o tipo de vinagre que, embora de boa qualidade, interfira o mínimo possível na formação do sabor do molho e/ou da conserva? Preservando ao máximo o sabor das pimentas?

Adianto que eu suponho que seja um bom vinagre de arroz, contudo faço questão absoluta de colocar isso em dúvida.

Antecipo sinceros agradecimentos pelas participações que venhamos ter neste tema.

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Boa tarde Max.
Eu particularmente acho ótimo o vinagre de álcool, mas não tenho experiência nenhuma com qualquer outro misturado na pimenta.
Já tinha ouvido falar bem da combinação de pimenta com vinagre de arroz.
Estou com umas pimentas na geladeira. Vou colocá-las pra fermentar e usar o de arroz pra ver a diferença.
Acredito que o maior dilema vai ser definir qual o melhor, ja que pimenta, pra mim, combina com tudo.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Max o Obelix em 08 Set 2015, 17:48

Leo Lima escreveu:Eu particularmente acho ótimo o vinagre de álcool, mas não tenho experiência nenhuma com qualquer outro misturado na pimenta.
Já tinha ouvido falar bem da combinação de pimenta com vinagre de arroz.
Estou com umas pimentas na geladeira. Vou colocá-las pra fermentar e usar o de arroz pra ver a diferença.
Acredito que o maior dilema vai ser definir qual o melhor, ja que pimenta, pra mim, combina com tudo.

Quanto à pimenta "combinar com tudo", você tem razão. :D Concordo. :!:

Quando fiz aquela consulta recebi diversos retornos aqui e no meu diário, e quase todos os mais experientes foram unânimes em apontar o vinagre de arroz como melhor opção.

Além disto, a esta altura, esse é também o meu parecer pessoal.

Abraços,

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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Walquieri em 18 Out 2015, 15:55

Boa tarde, sobre o procedimento do molho fermentado, gostaria de saber o seguinte...
Para se 'brincar com aromas e sabores' o que eu posso fermentar e o que não posso?

Por exemplo eu poderia fazer uma combinação de Mix de Pimentas, Louro, Hidromel c/ Laranja e fermentar?
Ou Fermentar um Mix de Pimenta c/ uma % de fruta qualquer... ex. Maracujá para pegar o sabor e aroma?

Existem alimentos proibidos de ir no Fermentador? ex... Cebola, Pimentão?


Obrigado sou do MS, estou com um mix de pimentas em casa, pretendo usar o metodo para fazer um molho para degustar no fim de ano!
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor rgbessa em 26 Dez 2015, 14:46

Pessoal,

Fiz molho do jeffao e esqueci de colocar o sal e açucar, depois de 3 dias coloquei, mas nao fermentou

tem como salvar o molho ??

colocar mais mosto fresco ? alguma coisa assim?
Abs
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Max o Obelix em 06 Jan 2016, 08:08

rgbessa escreveu:Pessoal,
Fiz molho do jeffao e esqueci de colocar o sal e açucar, depois de 3 dias coloquei, mas nao fermentou
tem como salvar o molho ??
colocar mais mosto fresco ? alguma coisa assim?
Abs

Fiquei curioso ... o que aconteceu desde então?
Abraços,
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor rgbessa em 08 Jan 2016, 08:51

Max,

O molho esta lá ainda, coloquei mais açucar e não deu certo...
Vou tentar comprar mais pimenta e bater junto, ver se fermenta...

Os outros 2 que fiz , estão a todo vapor ( Jalapenho Verde e habanero )

Vou ver se nesse fds compro as pimentas para bater junto....

Abs
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Saverio em 08 Jan 2016, 14:31

Caso queira algo que realmente nunca falhou comigo para a fermentação ser bem forte, coloque um pouco de caldo de cana. Já houve casos de eu fazer o molho de manhã e à noite a garrafa já estar estufada.
"Seja realista, busque o impossível". Albert Camus

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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Sergio De Carlos em 08 Jan 2016, 15:41

Agradeço ao Jeffao e a todas as outras pessoas pelas contribuições que deram no sentido de aperfeiçoar o método de elaboração desse molho. Fiz o molho há poucos anos atrás e estou fazendo novamente. Agora utilizando o método de utilizar apenas a garrafa plástica retirando o excesso de gás produzido pela fermentação. No entanto, como já ouvi falar de perigos da reutilização de garrafas plásticas e, em especial, quanto aos riscos do BPA, pesquisei a respeito e encontrei um blog que fala a respeito e achei bem interessante. Segue o link http://blogs.odiario.com/carlossica/201 ... -na-saude/
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor EDISON ALBANESE em 30 Jan 2016, 10:31

jeffao escreveu:fermentador para molho tipo tabasco com Air-Lock improvisado.
Material - Garrafa PET
Mangueira de aerador de aquário de 5 mm de diametro
Cola a base de Cianocrilato. (Sem Mershan. são aquelas do tipo S... Bon...)
Modo de fazewr - Furar a tampa da garrafa com furo um pouco menor que o diametro da mangueira, introduzí-la no furo até passar 1,5 cm, pingar uma gota de cola por fora da tampa.

Sempre que quizer ver mais detalhes, clique sobre as fotos


Olá pimenteiros!

Pensando neste projeto tenho uma idéia para facilitar as coisas, na casa de aquarismo existe uma válvula de retenção para ar que tem a mesma medida da mangueira usada na tampa descrita pelo Jeffão, se colar ela direto na tampa da garrafa resolveria, pois ela deixa o ar passar em uma única direção, só toma cuidado pra não por no sentido errado rsrsrsrs. A válvula é essa que vou mandar na foto, custa em média R$6,00.
Anexos
valvula.jpg
valvula.jpg (23.03 KIB) Visualizado 14823 vezes
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor rgbessa em 02 Fev 2016, 08:24

Edison,

Valew por compartilhar conosco, você já testou ?

Será que funciona igual um airlock ? se sim é uma excelente opção e fácil acesso
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor EDISON ALBANESE em 03 Fev 2016, 10:16

rgbessa escreveu:Edison,

Valew por compartilhar conosco, você já testou ?

Será que funciona igual um airlock ? se sim é uma excelente opção e fácil acesso


não testei para essa finalidade, mas uso no meu aquário e nunca deu refluxo acho que funciona pois é uma borracha fechada e quando a pressão passa no sentido correto ela abre. Eu não tive tempo de ir na loja comprar um pra fermentar o molho que vou fazer mas em poucos dias vou dar um pulo lá e pegar um depois posto foto e digo se funciona mesmo
:D
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Benedito Caturelli em 28 Fev 2016, 23:27

Marcelo Fossa da Paz escreveu:Oi pessoal,

esse molho é realmente excelente, sou professor da UFGD (Universidade Federal da Grande Dourados) e estou trabalhando num projeto muito semelhante à elaboração desta pimenta, mas claro, com alguma tecnologia envolvida, já que estou aplicando técnicas de enologia, área na qual tenho algum conhecimento, já que trabalho especificamente com fermentações e cultivo de microrganismos em biorreatores...

Do ponto de vista técnico, o processo é bastante interessante, pois o sal seleciona bactérias lácticas que produzem o ácido láctico (um excelente conservante) e bacteriocinas que são substâncias bactericidas, evitando a contaminação do processo e sua deterioração após seu preparo aumentando o tempo de vida útil do produto. As enzimas produzidas pelas bactérias e pela própria semente da pimenta (que muitas vezes chega a germinar no processo liberando enzimas, de forma semelhante ao processo de malteação da cevada, na produção de cervejas), ajudam na extração dos aromas da pimenta, deixando-a muito mais saborosa e interessante. Como aromas são substâncias voláteis, para que os mesmos se preservem ainda mais, vale a pena realizar o processo de fermentação mais lenta em temperaturas mais baixas (em torno de 17°C), o que pode ser feito em um sub-solo (para quem tem porão em casa ou uma cave), à semelhança das fermentações de vinhos brancos.
Com essas dicas, pode-se potencializar ainda mais os sabores e aromas do olho, deixando-o ainda melhor.
Para as pessoas que gostam de produtos mais "amanteigados", sensação comum dos fermentados lácticos (devido a presença do ácido láctico), vale a pena adicionar mais açúcar para aumentar o teor desse ácido. Dá até para evitar a adição do vinagre, se preferirem. Exemplo de produtos de fermentação láctica: Chucrute, pickles, salame, anchova, azeitonas.

O Jeffão está de parabéns pela sua receita e pela engenhosidade na confecção do seu fermentador. A título de complemento, vale dizer que a tampa com a mangueira é uma inveção comum na enologia e se chama batoque hidráulico, dá para ser realizada de muitas formas, mas a simplicidade e engenhosidade da idéia de se utilizar garrafas tipo PET é realmente notável.

Um forte abraço!!!


Marcelo, boa noite!

A sua aula sobre a fermentação é de grande valia para quem se interessa pelo processo, principalmente abordando tópicos nos produtos que consumimos diariamente sem, levar em consideração sua forma de produção, No seu curso ou em paralelo você cita a análise sensorial como ferramenta de avaliação dos mesmos? Levantei este tema, pois anteriormente tentei abordar o tema mas o mesmo não prosperou no fórum.

Dito Caturelli.´.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor apenasmax em 04 Abr 2016, 20:47

Boa noite, pessoal! :rock:

Comecei minha produção do molho especial do Jeffao.
Aqui em Recife, temos uma temperatura constantemente alta. Não sei até onde ajuda e/ou atrapalha.
Espero que ajude! :D

Imagem
Estou usando duas variedades...

Imagem
Superestimei a quantidade das pimentas, a garrafa ficou extremamente grande!

Depois mostro a evolução! :devil:
Apenas Max.
Apaixonado pelas pimentosas... :devil: Se não arde, não me vale! kkkk :devil:
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Max o Obelix em 05 Abr 2016, 05:14

apenasmax escreveu:Comecei minha produção do molho especial do Jeffao.
Aqui em Recife, temos uma temperatura constantemente alta. Não sei até onde ajuda e/ou atrapalha.
Espero que ajude! :D :

Ajuda bastante. Acelera a fermentação.
Superestimei a quantidade das pimentas, a garrafa ficou extremamente grande!

Isso não é bom. Mais ar no conteúdo, mais risco de contaminação.
Depois mostro a evolução! :devil

Ficaremos aguardando.
Abraços,
Max .'. o Obelix
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor eniorm em 05 Abr 2016, 09:04

Olá brothers and sisters :D
Tenho feito molhos fermentados porém adorei o método da garrafa amassada, achei mais fácil por apresentar menos riscos de contaminação :D
abs :rock:
ENIO .'.
pimentorium in anus outrem refrescus est
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