PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Poste aqui a receita do seu molho de pimenta secreto! :)

PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor MAURO em 20 Jan 2015, 06:19

Bom dia, estou com uma duvida.

Estou fabricando artesanalmente uns molhos leves e mais forte e vendendo aos amigos, colegas de trabalho etc.

um molho mais gourmet, saindo um pouco do vinagre, pimenta e sal.

Assim vai: cebola, molho de tomate, cachaça, azeite, açúcar, sal, ervas e demais ingredientes....e todo mundo elogiando.

Enfim.....depois que o produto estÁ com os "clientes" ...10 dias depois ele começa e meio que fermentar...começa vazar molho pela tampa...ou assim que é destampado o molho vaza tipo refrigerante quente.

NOTA: EU NÃO FERVO O MOLHO E MANDO DIRETO PARA O FRASCO ESTERILIZADO E TAMPO.

Eu teria que esperar o molho curtir? Se eu pasteurizar assim que acabar de fazer o molho vcs acham vai resolver? E outra, tentei achar um topico que ensine pasteurizar e só achei comentarios superficiais....podem me ajudar? Obrigado!

Pode me ajudar?

um abraço
HÁ MAUROS QUE VEM PARA O BEM!!!

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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor Leandro Ferraz em 20 Jan 2015, 07:11

seu molho esta faltando uma coisa importante. "acidez" , muitos reclamam "ah eu não gosto de molho com vinagre deixa o molho azedo" mas é esse azedo que evita alguns problemas... a mistura de óleo com água e açúcar é um pouco perigoso, até pode deixar mais gostoso nos primeiros dias mas com o passar do tempo vai deixar um gostinho de ranço (Pelo menos eu acho) além de fermentar o que pode estragar mais rápido.

aqui no Brasil não vi nada relacionado ainda, nos EUA molho ou purê para ser considerado estável para venda tem que ter PH abaixo de 4.

ao meu ver vc tem algumas alternativa.

1- Comprar um medidor de PH e testar todos os molho.
2 - comprar alguns Ácidos conservantes que impede o aparecimento de fungos...acidulante ácido cítrico, benzoato de sódio, sorbato de potássio ... ( parei de comprar molhos industrializados por usarem esses produtos...)
3 - Se seus frascos for de vidro, após bater tudo vc ferve por uns 5minutos e guarda ainda quente... ou guardar em outro recipiente por pelo menos 10 dias que ai vai ver as possíveis mudanças na cor, cheiro, sabor e ardência (faz o teste do PH), se após passar os dias estiver tudo normal volte a esquentar e engarrafe...
4 - Faz uma conserva e deixa por uns dias tipo cebola, alho, pimenta, as ervas em cachaça e depois de tudo curtido tipo uns 30 dias vc acrescenta o azeite e o molho de tomate (faz o teste do PH).

se o PH estiver acima de 4 vai adicionando vinagre ou limão até conseguir abaixar.
e gera outro problema a mistura oleo e vinagre ou limão faz virar uma maionese que não pode ser conservado fora da geladeira e tem uma validade mais curta depois de aberto...

Já escutei muitos ai falando "eu como pimenta no azeite desde criancinha e nunca passei mal", tudo bem, so que não vai ser só vc quem vai comer e ja pensou se vc vende e quem compra passa mal o problema que isso pode te causar?

essa é minha opinião.
Por isso eu optei por molho sem a adição de óleo ou azeite.

espero ter ajudado.
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor MAURO em 20 Jan 2015, 10:34

Leandro, muito obrigado....será de muito valor sua observação.....esse ponto da acidez foi muito bem esclarecido...vou estudar mais e fazer mais testes,,,obrigado mesmo.
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor Max o Obelix em 20 Jan 2015, 11:31

Leandro Ferraz escreveu:e gera outro problema a mistura oleo e vinagre ou limão faz virar uma maionese que não pode ser conservado fora da geladeira e tem uma validade mais curta depois de aberto...

Então, amigo e colega bruxo pimenteiro, eu estou operando milagres. :lol:
Eu tenho várias conservas de pimentas íntegras ou batidas no liquidificador, na base de azeite de oliva (90%) e vinagre (10%), conservadas fora da geladeira há mais de um ano, já sem qualquer fermentação, totalmente líquidas (o vinagre sempre se separa do azeite e, por isso, uma vez por mês eu "chacoalho" o vidro da conserva somente para misturá-los por um instante pra ajudar no sabor), portanto sem consistência de "maionese", em perfeito estado de conservação, deliciosas.
Leandro Ferraz escreveu:Já escutei muitos ai falando "eu como pimenta no azeite desde criancinha e nunca passei mal", tudo bem, so que não vai ser só vc quem vai comer e ja pensou se vc vende e quem compra passa mal o problema que isso pode te causar?

Minhas conservas e molhos com azeite + vinagre já foram distribuídas por centenas de pessoas, nunca houve um incidente do gênero, ao contrário, os felizes degustadores sempre insistem por mais! :lol: :lol: :lol:
Leandro Ferraz escreveu:essa é minha opinião.
Por isso eu optei por molho sem a adição de óleo ou azeite.
espero ter ajudado.

Respeito a sua opinião, sem dúvida alguma. Mas aqui tem dado certo.
Deixo bem claro: nem por pensamento estou dizendo que você está errado. Ao contrário: está certo. Mas aqui está dando certo também com azeite e vinagre. Variáveis do "caldeirão" de cada bruxo! ;) :D :D
Ressalvo que nunca usei um conservante químico, exceto a vodca em certas conservas, mas o meu relato daí de cima é sobre conserva sem vodca.
Abração,
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor Leandro Ferraz em 20 Jan 2015, 13:22

Se esta dando certo continue. "EU" prefiro evitar...
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor Max o Obelix em 20 Jan 2015, 17:33

Leandro Ferraz escreveu:Se esta dando certo continue. "EU" prefiro evitar...

Entendo. E viva a nossa diferença proativa! No futuro, sem dúvida nos resultará consolidação do conhecimento.
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor Lulavc em 20 Jan 2015, 21:34

Andei pensando nisso recentemente. Estou pensando em algum momento em usar concentrado de acerola (rico em Ácido Ascórbico) para usar como conservante tb. Como trabalhei em uma agroindústria que vendia basicamente concentrado de acerola (leia-se Ácido Ascósbico natural), irei testar com eles pois tenho uma quantidade guardada em casa. Além de ser um conservante natural usado em sucos, extratos, bebidas, produtos secos e até em carne resfriada no japão, acho que terei bons resultados. Também é um excelente antioxidante natural.

Ainda sou novato na escola de bruxaria. rsrsrsrsrsr
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor Max o Obelix em 20 Jan 2015, 23:51

Lulavc escreveu:Andei pensando nisso recentemente. Estou pensando em algum momento em usar concentrado de acerola (rico em Ácido Ascórbico) para usar como conservante tb. Como trabalhei em uma agroindústria que vendia basicamente concentrado de acerola (leia-se Ácido Ascósbico natural), irei testar com eles pois tenho uma quantidade guardada em casa. Além de ser um conservante natural usado em sucos, extratos, bebidas, produtos secos e até em carne resfriada no japão, acho que terei bons resultados. Também é um excelente antioxidante natural.

Creio que pode funcionar, sim. Já que você dispõe do produto, por favor teste e compartilhe.
Lulavc escreveu:Ainda sou novato na escola de bruxaria. rsrsrsrsrsr

Novato ou não, esse cadeirão promete! :D :D :D
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor MAURO em 21 Jan 2015, 05:59

Lulavc escreveu:Andei pensando nisso recentemente. Estou pensando em algum momento em usar concentrado de acerola (rico em Ácido Ascórbico) para usar como conservante tb. Como trabalhei em uma agroindústria que vendia basicamente concentrado de acerola (leia-se Ácido Ascósbico natural), irei testar com eles pois tenho uma quantidade guardada em casa. Além de ser um conservante natural usado em sucos, extratos, bebidas, produtos secos e até em carne resfriada no japão, acho que terei bons resultados. Também é um excelente antioxidante natural.

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Concordo com o Max....teste e nos dê retorno..... estabilidade sem perder a qualidade é ouro.
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor eniorm em 27 Jan 2015, 20:08

salve!
estou acompanhando este tópico pois tenho a mesma curiosidade.

Meus molhos sempre são, ou fermentado, ou com pimentas branqueadas. E uso como base a mistura de vinagre+vodka. Nunca tive problemas com fermentação do molho após "envasado" e distribuído gratuitamente entre amigos e parentes.

Um diferencial foi um molho que fiz certa vez, um misto de molho fermentado, com molho de pimentas após branqueamento, no qual estas últimas eu refoguei o molho no azeite, alho e especiarias. Após isto, bati tudo no liquidificador sem coar. Acrescentei um pouco de goma xantana ajudou ao molho não decantar.

Agora vamos ao assunto deste tópico.
Tenho algumas garrafas de molho em processo de fermentação. Após concluído, irei bater o molho com vinagre+vodka.
Isso basta para não correr risco de após envasado, voltar a fermentar? Alguém acha que seria necessário pasteurizar este molho?

Pensei em retirar o mosto fermentado (após terminado prazo de fermentação), colocar num vidro grande e fazer a pasteurização.

O que os bruxos saravajistas pimentísticos podem me dizer sobre isto?

att
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor Custódio em 28 Jan 2015, 09:05

Enio

Tenho sempre realizado o acréscimo de vinagre e sal em meus fermentados e nenhum voltou a fermentar tenho molhos com mais de ano em perfeito estado.
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor Max o Obelix em 28 Jan 2015, 09:25

Custódio escreveu:Enio
Tenho sempre realizado o acréscimo de vinagre e sal em meus fermentados e nenhum voltou a fermentar tenho molhos com mais de ano em perfeito estado.

Perfeito, Custódio.
Além disso, além desses molhos, eu tenho conservas artesanais feitas curadas com vodca e/ou vinagre, sem sal, há mais de um ano já totalmente fermentadas e oportunamente purgadas do CO2, nunca mais voltou a fermentar, deliciosas, em perfeito estado. Sempre mantidas fora do refrigerador, inclusive quando eu as abro para consumir não voltam para o refrigerador e se mantêm em perfeito estado até o término do consumo. Não fiz branqueamento nem pasteurização.
O procedimento dessas conservas está em:
CONSERVA "Hellboy's delicacy" detalhado em:
Detalhamento dos procedimentos
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor eniorm em 28 Jan 2015, 09:36

Verdade! Acredito que não seja necessário, desde que os vidros ou recipientes que serão usados para o envase esteja devidamente esterilizados.

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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor gianscaglianti em 26 Set 2015, 11:24

Pessoal, bom dia!

Estou começando no ramo, sou apaixonado por pimenta e estou comercializando molhos de pimentas, segue o link da minha página http://www.facebook.com/gooniepepper

Bom, mais a minha dúvida :

Meus molhos eu faço o processo de branqueamento e meio processo do chutney com as pimentas, refogo os tomates, Alho Poró e gengibre no azeite, depois misturo tudo e bato no liquididicador e couo. Após isso eu envazo em vidros esterilizado, vedo com Batoque e pasteurizo. Só que essa última remessa o molho ficou muito espesso e não ta saindo direito no dosador pois acredito que usei pouca água. Eu poderia desenvasar todos os vidros, apurar novamente no fogo adicionando mais água e envazar novamente e repetir o processo de pasteurização? Será que vou perder eles desenvazando e repetindo o processo.
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor Leandro Ferraz em 26 Set 2015, 11:30

Se vc ferver novamente o molho e esterilizar os vidro creio que não vai ter problema...
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor gianscaglianti em 29 Set 2015, 12:54

Leandro Ferraz escreveu:Se vc ferver novamente o molho e esterilizar os vidro creio que não vai ter problema...


Obrigado
gianscaglianti
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor Benedito Caturelli em 01 Fev 2016, 20:02

Boa noite, lí os relatos, toda tentativa deve ser aplicada. Nas minhas conservas, como postei em meu diário, uso o micro-ondas em potência normal, por cerca de 60 até noventa segundos, depois fecho o frasco e coloco para resfriar, freando o cozimento. Até hoje não perdi para fermentação.

Dito Caturelli.´.
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Re: PASTEURIZAR VAI RESOLVER?

Mensagempor juniorlessa em 05 Out 2016, 23:55

só pasteurizar não vai resolver ja bati muito a cabeça até chegar nessa formula, mais no final são coisas simples , produzo comercialmente, um segredo nunca usar cebola fresca 70% dos seus problemas serão resolvidos, substitua todos os temperos que voce utiliza por desidratados e reidrate eles em meio acido ( acido citrico ou vinagre) ai sim voce completa com oleo ou azeite dai voce deve pasteurizar , ainda o correto é utilizar um conservante hoje na minha industria utilizo sorbato de potasio que inibi a fermentação com isso conseguimos manter estável o sabor do molho por longos anos no óleo sem nenhum problema .
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