Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Poste aqui a receita do seu molho de pimenta secreto! :)

Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Marcelo Navarro em 12 Jul 2016, 12:19

Que otimo isto!!! Muito bom saber, eu vou me arriscar a fazer um molho fermentado agora, vou usar esta ideia do bicarbonato pra fazer a "maceração carbônica"!


Marcelo Fossa da Paz escreveu:Oi csipõs e outros colegas do fórum...

Para a transferência o único cuidado que deve ter é não oxigenar muito a massa (mosto), pois assim evita o desenvolvimento de fungos. Não é necessário esterilizar a nova garrafa, basta ela estar bem limpa. Se ela já foi usada para outra fermentação, as bactérias que estão presentes só irão ajudar. Se a fermentação estiver no seu auge, a atmosfera da garrafa se saturará muito rapidamente com CO2, mas no caso de estar muito devagar, é melhor saturar a garrafa com CO2, o que pode ser conseguido reagindo, em uma outra garrafa com batoque, vinagre com bicarbonato de sódio, que libera muito CO2.
Você coloca a saída da mangueira do batoque na garrafa contendo o mosto para que o CO2 sature a mesma.
Se quiser pode fazer um segundo furo na tampa da sua garrafa de fermentação e colocar essa extremidade da mangueira até o fundo da garrafa, de forma que o CO2 borbulhará dentro da massa, saturando-a bem rapidamente com CO2.
Esse procedimento é uma forma de realizar a chamada "Maceração pré-fermentativa ou "maceração carbônica", uma forma de extração de cor e aroma das uvas, só que é realizado com cilindro de CO2 ou gelo seco. A idéia do bicarbonato é uma adaptação minha pare redução de custos, já que um cilindro de CO2 custa uns 500 reais e gelo seco não tem aqui em Dourados-MS...

Fotos de preparo de maceração carbônica:
Imagem

Cilindro para adição de CO2:
Imagem

Abaixo colocarei algumas considerações sobre remontagem...
Navarro

De volta de novo!!! viewtopic.php?f=7&t=12782&start=160
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Diogo Fiorio em 10 Ago 2016, 17:56

Fiz uma garrafa de 600ml apenas para testar com malaguetão e murupi vermelha, fermentou por 18 dias depois parou, deixei guardada em um armário escuro mesmo sem fermentar por 70 dias mexendo as vezes não resisti a curiosidade e preparei um molho.
Me arrependi amargamente... de não ter feito uma quantidade maior. O molho ficou perfeito.
Já estou providenciando uma boa quantidade de murupi amarela para fazer outro em maior quantidade, dessa vez deixar envelhecer um pouco mais.
O molho de pimentas vermelhas ficou com boa aparência, um pouco espesso como se tivesse utilizado algum tipo de goma para engrossar mas no ponto certo e um sabor indescritível picante e saboroso.
Anexos
20160803_155303.jpg
primeira remessa, apenas teste. Aprovado. Vamos ver o amarelo como fica.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor card0z0 em 30 Set 2016, 16:51

Gastão Maia escreveu:Olá. Sou novo no Fórum, então me desculpem a ignorãncia.
Achei muito legal a receita do Jeffao, mas tenho uma duvida: a fermentação ocorre naturalmente ou é preciso adicionar algum tipo de fermento?

Estava com a mesma dúvida hehehehe, tive que ler até o final, nossa como tinha artigo para eu ler. adorei esse site.

Pimentinha
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor dudasetti em 14 Nov 2016, 14:34

Boa tarde pessoal!

Primeiramente queria agradecer pelas receitas e dicas desse fórum, em especial desse post. Não consegui ler tudo, mas tudo que li me foi muito útil!

Fiz meu molho de dedo de moça verde fermentado na garrafa PET igual a que o Jeffão postou no começo... Ficou cerca de um mê fermentando (pois era bem pouquinho), depois acertei o sal, usei 30% de vinagre de maçã, coei e envasei... Maaaaas, ficou muito líquido e decantando no vidrinho... :( Não ficou sedoso e espesso igual o de vcs. Alguém saberia me dizer onde errei?

Desde já agradeço!!
Anexos
IMG_0197.JPG
Fermentador
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IMG_0194.JPG
Decantado ):
IMG_0194.JPG (23.6 KIB) Visualizado 4318 vezes
IMG_0195.JPG
Decantado (e no vidro transparente)
IMG_0195.JPG (23.17 KIB) Visualizado 4318 vezes
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Misturadinho
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Custódio em 25 Nov 2016, 08:35

Na minha opinião é muito vinagre eu uso somente uns 5 %, e para ter uma melhor consistência e não haver a separação uso um pouco de goma Xantana.
Custódio
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor MiguelSantos em 28 Nov 2016, 21:26

Fiz um molho com uma mistura de pimentas que tinha cá em casa e coloquei no fermentador do Jeffão (adicionei sal e açúcar), mas já passou um mês e não vejo sinais de fermentação (bolhas na água, etc.)...
Será que há forma de fazer fermentar? Não tenho visto fungos (bolor, etc.) mas também não tenho a certeza de que esteja a fermentar.

Obrigado

Miguel
Portugal
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor tmenegatti em 01 Dez 2016, 13:28

Muito bom, vou testar aqui e fazer um airlock, igual os que utilizo para a fabricação das minhas cervejas artesanais...
Negócio é esperar bastante tempo mesmo para ter uma boa fermentação e atenuar bastante. Com jalapeño e habaneros red e chocolate deve ficar bom.
Uma dica é colocar um pouco de álcool no vasilhame que fica fora, junto com a água, diminui os riscos de contaminação, e vedar bem a saida do airlock na tampa da garrafa. Sanitizar a garrafa com álcool 70 também ajuda
tmenegatti
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor nosferatus em 09 Jun 2017, 11:25

Bom dia Pessoal!!

tenho um pouco de malagueta plantada no fundo aqui de casa e como a produção ainda é pequena fui congelando as que iam ficando maduras. Agora, depois de muito ler e aprender sobre o tão famoso molho do jefão resolvi me aventurar também rsrsrsr.
Colhi mais algumas malaguetas maduras e comprei algumas habaneros para o primeiro teste.

fiz pelo método da garrafa amassada no dia 30.05 e hoje 09/06 é que vou dar a primeira purgada no gás formado pela fermentação.

seguem as fotos...
Anexos
IMG_2595.jpg
IMG_2595.jpg (33.51 KIB) Visualizado 2644 vezes
IMG_2597.jpg
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IMG_2633.jpg (18.53 KIB) Visualizado 2644 vezes
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Saverio em 13 Jun 2017, 15:34

Nesta semana vou fazer a terminação de uma garrafa pequena que fiz com cumari amarela. Ela fermentou por uns 30-45 dias, somente com sal e açúcar. Demorou um pouco para iniciar a fermentação (umas 3 semanas) mas depois correu tudo bem.
"Seja realista, busque o impossível". Albert Camus

Diário https://pimentas.org/forum/viewtopic.php?f=7&t=12431
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Elciro em 17 Out 2017, 10:33

Olá a todos do fórum. Esta é minha primeira postagem mas venho já há tempos lendo e testando o tipo de fermentação do tipo "garrafa pet". Sou um pimenteiro inveterado e tudo o que consumo pode haver molho de pimenta e de preferência a que eu mesmo preparo ou milha mulher prepara, até melhor que eu heheh...

Pois bem, quem souber ou puder indicar uma forma melhor ou mais indicada, suas experiências ou sugestões é muito bem vinda.
Tenho 3 garras de 2litros contendo cerca de 1 litro de mosto cada garrafa. As fermentações foram diferentes em cada uma delas.

A 1° garrafa foi exclusiva de habaneros, contendo um pouco de água sem cloro (ajudar a bater), sal e açucar nas proporções indicadas no forum
Resultado: início de fermentação em 3 dias. Atualmente com 2 meses de fermentação e o aspecto é ótimo e pressurização diária quase não varia. Houve um tempo em que acelerou a fermentação por alguns dias e voltou ao normal (pouca variação nos dias seguintes).Creio que o tempo de fermentação está chegando ao fim para esta garrafa.

A 2° garrafa foi um blend de 60/40 habanero e Bhut Jolokia, achei bastante pesado no ardor, pois usei luva cirúrgica e mesmo assim, após horas e horas após terminar o preparo do mosto a ardência nas pontas dos dedos ainda incomodava. Liquidificador fraco e vazava o suco furioso e sujava liqui e mesa e mãos. Neste caso, usei a sugestão de usar iogurte natural para ajudar na fermentação ou dar um sabor diferente no produto final. Claro, sal e açucar nas propporções indicadas.
Resultado: O início de fermentação foi mais demorado que o primeiro, cerca de 5 dias a iniciar a ferm. Após iniciar, percebi que a liberação do gás foi muito menor que a 1° experiência. Porém, quando despressurizei a primeira vez e senti o aroma, foi magnífico, muito bom mesmo. Espirrei uma sequencia de 5 vezes. Desde então, nunca mais precisei prespressurizar e acho que a fermentação está também chegando ao seu fim.

A 3° garrafa preparei da forma mais simples possível. Mix de pimentas Habaneros e Bhut, sal e açucar e zero adição de água.
Ganhei com isso um início de fermentação em menos de 48 horas, acelerada, forte e vigorosa e muita pressão nos primeiros dias.
Precisei despressurizar dia 11/10/2017 pois fiquei 4 dias fora e não queria correr o risco explodir e perder o molho e pintar tudo de vermelho.

A 4° Garrafa, a menor de todas fiz um teste. Pimentas (o vendedor disse) Bhut e outra também forte, mas não habanero, apesar de serem muito parecidas. O plantador/vendedor de feira em Ilha Solteira diz que ele planta muita variedade e por isso não consegue uma pimenta 100%, devido a polinização cruzada entre as espécies.. Pois bem,, fiz um blend de 2 tipos, onde usei de um pé de manjericão, de qualidade, tenro e vistoso. Pasmem, a fermentação foi em menos de 24 horas, o start fermentativo foi surpreendente. Como fiz pequena quantidade, acondicionei em uma pet de 600ml e me arrependo, pois o volume após a fermentação exige um acompamento quase maternal e preciso trocar de garrafa, pelo menos para uma pet de 1 litro.

Pergutas:

Qual o tempo mínimo, ótimo e máximo para as ferment. do tipo "pet"? Sabendo que o plástico ñ agreva valor ao produto, sabor e aroma, logo não necessitamos de um tempo muito extenso visando o melhor produto final?

Dinheiro investido, a feitura do produto final em menos tempo é sempre bem vindo. Ou será que quanto mais tempo, 6 meses, anos, há realmente diferenciação ao longo do tempo de ferment? Ou ao detectar que a garrafa já não estufa mais, já podemos considerar um produto fermentado.

Abs a todos do fórum..
Elciro
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor eniorm em 17 Out 2017, 10:53

Bom dia caro amigo pimenteiro...

Elciro escreveu:Precisei despressurizar dia 11/10/2017 pois fiquei 4 dias fora e não queria correr o risco explodir e perder o molho e pintar tudo de vermelho.

Fica frio que a garrafa pet aguenta o tranco, ainda vai longe pra ela explodir... a garrafa chefa estufar e deformar.

Elciro escreveu:Pergutas:
Qual o tempo mínimo, ótimo e máximo para as ferment. do tipo "pet"? Sabendo que o plástico ñ agreva valor ao produto, sabor e aroma, logo não necessitamos de um tempo muito extenso visando o melhor produto final?

Percebi que varia muito o tempo de fermentação, já tive pet que fermentava por vários e vários dias, depois ia diminuindo a intensidade... mesmo assim eu costumo deixar pelo menos 45 dias mesmo que tenha parado de fermentar...

Onde você tem conseguido habaneros e bhut? Estou precisando comprar algumas para fazer uma nova safra de molhos eheheheh

Meu último molho foi um blend de malaguetas com uma variedade de pimentas bode, cumari, óleo de pequi, gengibre, alho e especiarias. Primeiro deixei fermentar, depois fiz a mistureba.

Abraços
ENIO .'.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Elciro em 14 Nov 2017, 10:52

Olá a todos do fórum...

Minha pergunta é sobre o molho tabasco original...

Pergunta destinada àqueles que já fizeram molho fermentado. Se sim, alguém conseguiu reproduzir no molho caseiro o sabor análogo ao Tabasco Origina?.. Provei nestes dias atrás e achei muito forte no vinagre; foi de arrepiar.. os meus molhos caseiros fermentados, uso apenas 30% de vinegre de maça, fica muito bom, parece que nem vinagre tem... Sempre faço com Habaneros e Buth, então consigo mais ardência e sabor puro de pimenta, ao contrário da Tabasco que só tem ardência e :puke: "puro vinagre"

Qual o percentual de vinagre e qual tipo de vinagre mais indicado para reproduzir o Molho Tabasco original?

Este teste eu faria,, mas as "minina" só estarão prontas em 2 a 3 meses.

OBS: nunca usem água para bater as pimentas. A fermentação conseguida com a pura polpa das pimentas é muito mais vigorosa e longeva... MInha dica é inclinar o liquidificador, evitando chacoalhar e causar acidentes.. :rock: :rock: :rock:
Elciro
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor eniorm em 14 Nov 2017, 15:39

Elciro escreveu:alguém conseguiu reproduzir no molho caseiro o sabor análogo ao Tabasco Origina?


Olá brother.... infelizmente (ou felizmente) não consegui nunca chegar perto do sabor do tabasco original, mas hoje considero isso como algo bom, já que na última vez em que eu comprei um molho tabasco eu percebi ele muito forte no vinagre, claro, costume com meus molhos, caseiros e/ou industrializados, mais forte, então hoje o tabasco está fraco.
Sabe-se que o molho tabasco depois de fermentado é bem diluído em vinagre.

Outra coisa: eu quando termino a fermentação, e chego na etapa de bater o mosto com vinagre/sal, costumo acrescentar um pouco de vodka pura, para assim diminuir na quantidade de vinagre, consequentemente menos azedo... geralmente sigo uma medida própria de 2/3 vinagre para 1/3 de vodka, mas já fiz com 1/2 de cada e ficou bom :rock:

abraço
ENIO .'.
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